Local Food Costing Calculator / Calculateur des coûts des aliments locaux

I wanted to share the Local Food Costing calculator tool that we didn’t have time to cover in the Montreal meeting. It is essentially a pre-formatted spreadsheet to compare the plate costs of  “conventional” vs. “local, sustainable” product.

There are instructions in the first two tabs of the spreadsheet. It includes a few sample produce and protein items that you can modify for your needs.

What I like about this tool is that it can address the ‘sticker shock’ of local, sustainable foods, and at the same time it can help producers see the way their products costs play out for chefs who are needed to manage their plate costs (and may need to negotiate on to make the sale). Also it provides a way for chefs to play with reducing portion sizes and other ingredients on the plate if they cannot change their plate cost, or to be able to understand what they need to increase their prices by in order to cover the higher ingredient cost.

There was an anecdote in the webinar for this tool of a burger made with local, grass-fed beef. The ingredient cost was higher so they increased the cost of the burger by $1 and promoted to customers (still keeping their original profit margin) and ending up increased the sales of burgers overall! (I realize this doesn’t translate for a more fixed cost situation such as patient meals).

The spreadsheet is attached (link below) and I can do a demo on a conference call, or work through the sheet with anyone interested. Or you can check out the original webinar “Putting Local on the menu” resources on the NGFN website.

Any questions just let me know!

Jen

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J’aimerais partager l’outil «Calculateur des coûts des aliments locaux» que nous n’avons pas eu le temps de couvrir à la rencontre à Montréal. Essentiellement, c’est un tableur préformâtes conçu pour comparer le coût des produits “conventionnels” vs “local, durable”.

Les instructions d’utilisation se trouvent dans le tableur et le troisième onglet a quelques échantillons de données/produits que vous pouvez modifier à votre guise.

J’aime cet outil parce qu'il peut atténuer “ les très mauvaises surprises” du prix des aliments locaux et durables pour les gestionnaires des services alimentaires. De plus, il peut aider les producteurs à voir comment leurs prix peuvent constituer un défi pour les gestionnaires des services alimentaires qui doivent gérer  le coût des repas (et de s’ouvrir à la possibilité de négocier pour réaliser la vente). Il propose aussi une façon pour les gestionnaires de jouer avec les portions et les ingrédients (en les diminuant), lorsque le coût des repas ne peut être modifié, ou de mieux comprendre l’augmentation de prix afin de couvrir les coûts des aliments plus élevés.

Dans le webinaire pour présenter cet outil, on nous présente l’exemple d’un hamburger fait avec du bœuf local de pâturage. Comme le coût des ingrédients était plus élevé, le prix de vente a été augmenté de 1$. Ils en ont fait la promotion aux consommateurs comme un produit de qualité (tout en gardant la marge de bénéfice). Au bout du compte, les ventes ont globalement augmenté. (Je réalise que ce n’est pas transférable aux situations avec un budget fixe tel que les repas servis aux patients).

Le tableur est joint (lien ci-dessous) et je peux faire une démonstration lors d’un appel-conférence, ou je peux expliquer comment l'utiliser à quelqu’un qui s’y intéresse. Ou vous pouvez regarder le webinaire “Putting Local on the Menu” directement sur le site Web du National Good Food Network.

N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions!

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